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[3] SCHMALKO, M. E.; VALDEZ, E. C.; PAREDES, A. M.; SMORCZEWSKI, M.; POKOLENKO, J. J.; PERALTA, J. M.. Determinación de extracto acuoso, cenizas totales y cafeína de la yerba mate elaborada Descollante.2002-02-01 / 2002-12-01.Alimentos.
[2] RUBIOLO, A. C.; ZORRILLA, S. E.; MAMMARELLA, E. J.; SIHUFE, G. A.; PERALTA, J. M.; OLIVARES, M. L.; DE PIANTE VICIN, D. A.. Servicio a Terceros (SAT 503479). Múltiples comitentes.2012-01-01 / 2012-12-01.Alimentos.
[1] RUBIOLO, A. C.; ZORRILLA, S. E.; MAMMARELLA, E. J.; SIHUFE, G. A.; PERALTA, J. M.; OLIVARES, M. L.; DE PIANTE VICIN, D. A.. Servicio a Terceros (SAT 465844). Múltiples comitentes..2012-01-01 / 2012-12-01.Alimentos.
El proceso de recubrimiento de alimentos persigue una serie de objetivos: mejorar o modificar la apariencia del alimento, prolongar su vida útil evitando su deshidratación, mejorar su resistencia mecánica y/o incorporar aditivos al fluido cobertor con fines específicos (nutrientes, preservantes, etc.) y potenciales ventajas en la formulación de nuevos productos. Durante este proceso, puede ocurrir la transferencia de materia (desde el fluido cobertor hacia el alimento que se desea recubrir), energía (en el fluido cobertor que cambia de temperatura a medida que se enfría) y momento (el fluido cobertor fluye sobre la superficie del alimento, adhiriéndose a la misma y adquiriendo un espesor determinado). Además, en general, estos fluidos son no newtonianos y sufren un cambio de fase que modifica su comportamiento de fluido a sólido cuando se enfría. Por este motivo, el control del flujo del fluido cobertor sobre el alimento que se desea procesar es crucial para obtener un producto final determinado. De esta manera, el modelado matemático y la simulación de los fenómenos de transporte que se llevan a cabo durante el proceso de recubrimiento, junto con la caracterización reológica del fluido cobertor, es fundamental.
La hidrofluidización (HF) es un método de congelación de alimentos que se basa en el bombeo de un líquido refrigerante en dirección ascendente por medio de orificios o boquillas hacia el interior de un recipiente ocupado por líquido refrigerante generando chorros sumergidos de líquido y obteniéndose un medio altamente turbulento en contacto directo con el alimento, además de altos coeficientes de transferencia superficial. Esta tecnología presenta algunas ventajas interesantes tales como la congelación rápida, separación de los productos, reducida contaminación, posibilidad de que nuevos productos puedan ser formulados incluyendo los antioxidantes apropiados, aromas y macronutrientes para extender la vida útil de los productos y para mejorar su valor nutricional y sus propiedades sensoriales. Es importante destacar que la mayoría de los estudios en HF se realizaron en nuestro grupo de investigación. Recientemente se implementaron herramientas computacionales tales como dinámica de fluidos computacional, elementos discretos y fases discretas para modelar el movimiento de las muestras de alimento dentro del sistema. Estos estudios posibilitaron mejorar el entendimiento de cómo se relacionan estas variables en sistemas de HF simples. Sin embargo, la falta de un estudio experimental extensivo junto con una posterior optimización produce una limitación en la descripción del sistema estudiado.
Diseño y desarrollo de nuevos procesos de recubrimiento de alimentos
