Peralta, Juan Manuel
Ext.: 1074
Cargos
Investigador Independiente del CONICETProfesor Asociado de la UNL
Jefe de Trabajos Prácticos de la UNL
Formación
Doctor en Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Argentina, 2009
Ingeniero Químico, Universidad Nacional de Misiones, Argentina, 2002
Líneas de Investigación
Diseño y desarrollo de procesos de recubrimiento de alimentos
El proceso de recubrimiento de alimentos persigue una serie de objetivos: mejorar o modificar la apariencia del alimento, prolongar su vida útil evitando su deshidratación, mejorar su resistencia mecánica y/o incorporar aditivos al fluido cobertor con fines específicos (nutrientes, preservantes, etc.) y potenciales ventajas en la formulación de nuevos productos. Durante este proceso, puede ocurrir la transferencia de materia (desde el fluido cobertor hacia el alimento que se desea recubrir), energía (en el fluido cobertor que cambia de temperatura a medida que se enfría) y momento (el fluido cobertor fluye sobre la superficie del alimento, adhiriéndose a la misma y adquiriendo un espesor determinado). Además, en general, estos fluidos son no newtonianos y sufren un cambio de fase que modifica su comportamiento de fluido a sólido cuando se enfría. Por este motivo, el control del flujo del fluido cobertor sobre el alimento que se desea procesar es crucial para obtener un producto final determinado. De esta manera, el modelado matemático y la simulación de los fenómenos de transporte que se llevan a cabo durante el proceso de recubrimiento, junto con la caracterización reológica del fluido cobertor, es fundamental.
Congelación de alimentos por hidrofluidización
La hidrofluidización (HF) es un método de congelación de alimentos que se basa en el bombeo de un líquido refrigerante en dirección ascendente por medio de orificios o boquillas hacia el interior de un recipiente ocupado por líquido refrigerante generando chorros sumergidos de líquido y obteniéndose un medio altamente turbulento en contacto directo con el alimento, además de altos coeficientes de transferencia superficial. Esta tecnología presenta algunas ventajas interesantes tales como la congelación rápida, separación de los productos, reducida contaminación, posibilidad de que nuevos productos puedan ser formulados incluyendo los antioxidantes apropiados, aromas y macronutrientes para extender la vida útil de los productos y para mejorar su valor nutricional y sus propiedades sensoriales. Es importante destacar que la mayoría de los estudios en HF se realizaron en nuestro grupo de investigación. Recientemente se implementaron herramientas computacionales tales como dinámica de fluidos computacional, elementos discretos y fases discretas para modelar el movimiento de las muestras de alimento dentro del sistema. Estos estudios posibilitaron mejorar el entendimiento de cómo se relacionan estas variables en sistemas de HF simples. Sin embargo, la falta de un estudio experimental extensivo junto con una posterior optimización produce una limitación en la descripción del sistema estudiado.
Ofrecimientos
Actualmente estoy involucrado e interesado en expandir las siguientes líneas de investigación de las cuales existen plazas para concursar por becas:
- Diseño y desarrollo de nuevos procesos de recubrimiento de alimentos
- Desarrollo de tecnologías de elaboración y almacenamiento de alimentos recubiertos reducidos en azúcares y grasas
- Tecnologías alternativas para el procesamiento y conservación de frutas finas destinadas a uso industrial
Otra información
Materias y cursos dictados
Nivel de pregrado
- Transferencia de Cantidad de Movimiento y Operaciones. Ingeniería Química. FIQ-UNL.
- Transferencia de Cantidad de Movimiento y Operaciones. Ingeniería en Alimentos. FIQ-UNL.
- Operaciones y Procesos Biotecnológicos 1. Primer cuatrimestre. Licenciatura en Biotecnología. FBCB-UNL.
- Operaciones y Procesos Biotecnológicos 2. Segundo cuatrimestre. Licenciatura en Biotecnología. FBCB-UNL.
Nivel de posgrado
- Mecánica de Fluidos. Primer Período. Carreras de posgrado de la FIQ. FIQ-UNL.
- Fenómenos de Transporte en Ingeniería de Alimentos. Segundo Período. Carreras de posgrado de la FIQ. FIQ-UNL.
Responsabilidad editorial
- Subject Editor. Food and Bioproducts Processing. ISSN: 0960-3085. Elsevier Inc.