Peralta, Juan Manuel


  Oficina: 12
  Ext.: 1074
 

Cargos

Investigador Independiente del CONICET
Profesor Asociado de la UNL
Jefe de Trabajos Prácticos de la UNL

Formación

Doctor en Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Argentina, 2009

Ingeniero Químico, Universidad Nacional de Misiones, Argentina, 2002

Líneas de Investigación

Diseño y desarrollo de procesos de recubrimiento de alimentos

coating4El proceso de recubrimiento de alimentos persigue una serie de objetivos: mejorar o modificar la apariencia del alimento, prolongar su vida útil evitando su deshidratación, mejorar su resistencia mecánica y/o incorporar aditivos al fluido cobertor con fines específicos (nutrientes, preservantes, etc.) y potenciales ventajas en la formulación de nuevos productos. Durante este proceso, puede ocurrir la transferencia de materia (desde el fluido cobertor hacia el alimento que se desea recubrir), energía (en el fluido cobertor que cambia de temperatura a medida que se enfría) y momento (el fluido cobertor fluye sobre la superficie del alimento, adhiriéndose a la misma y adquiriendo un espesor determinado). Además, en general, estos fluidos son no newtonianos y sufren un cambio de fase que modifica su comportamiento de fluido a sólido cuando se enfría. Por este motivo, el control del flujo del fluido cobertor sobre el alimento que se desea procesar es crucial para obtener un producto final determinado. De esta manera, el modelado matemático y la simulación de los fenómenos de transporte que se llevan a cabo durante el proceso de recubrimiento, junto con la caracterización reológica del fluido cobertor, es fundamental.

Congelación de alimentos por hidrofluidización

HF3La hidrofluidización (HF) es un método de congelación de alimentos que se basa en el bombeo de un líquido refrigerante en dirección ascendente por medio de orificios o boquillas hacia el interior de un recipiente ocupado por líquido refrigerante  generando chorros sumergidos de líquido y obteniéndose un medio altamente turbulento en contacto directo con el alimento, además de altos coeficientes de transferencia superficial. Esta tecnología presenta algunas ventajas interesantes tales como la congelación rápida, separación de los productos, reducida contaminación, posibilidad de que nuevos productos puedan ser formulados incluyendo los antioxidantes apropiados, aromas y macronutrientes para extender la vida útil de los productos y para mejorar su valor nutricional y sus propiedades sensoriales. Es importante destacar que la mayoría de los estudios en HF se realizaron en nuestro grupo de investigación. Recientemente se implementaron herramientas computacionales tales como dinámica de fluidos computacional, elementos discretos y fases discretas para modelar el movimiento de las muestras de alimento dentro del sistema. Estos estudios posibilitaron mejorar el entendimiento de cómo se relacionan estas variables en sistemas de HF simples. Sin embargo, la falta de un estudio experimental extensivo junto con una posterior optimización produce una limitación en la descripción del sistema estudiado.

Ofrecimientos

Actualmente estoy involucrado e interesado en expandir las siguientes líneas de investigación de las cuales existen plazas para concursar por becas:

Otra información

Materias y cursos dictados

Nivel de pregrado

Nivel de posgrado

 

Responsabilidad editorial

  • Subject Editor. Food and Bioproducts Processing. ISSN: 0960-3085. Elsevier Inc.


Antecedentes

Artículos

Datos extraidos del website del CONICET

[33] ORONÁ, J. D.; ZORRILLA, S. E.; PERALTA, J. M.. 2022. Sensitivity analysis on the release of food active compounds from viscoelastic matrices. JOURNAL OF FOOD ENGINEERING (320). p. 1109191 - 11091912.

[32] BEUTER, D. A.; MEZA, B. E.; BRUMOVSKY, L. A.; PERALTA, J. M.. . Effect of yerba mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) extract on the drying behaviour of cassava starch films enriched with rebaudioside A. JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION (). p. .

[31] MEZA, B. E.; PERALTA, J. M.; ZORRILLA, S. E.. 2021. Effect of temperature and composition on rheological behaviour and sagging capacity of glaze materials for foods. FOOD HYDROCOLLOIDS (117). p. 1066891 - 10668913.

[30] ORONÁ, J.D.; NIIZAWA, I.; ESPINACO, B.Y.; SIHUFE, G.A.; ZORRILA, S.E.; PERALTA, J.M.. . Mathematical modeling of the release of food active compounds from viscoelastic matrices. JOURNAL OF FOOD ENGINEERING (). p. 110240 - 1102409.

[29] MEZA, B. E.; FERNANDES, R. R.; ZORRILLA, S. E.; WILSON, D. I.; PERALTA, J. M.. 2021. Rheological characterisation of full-fat and reduced-fat aerated icings. LEBENSMITTEL-WISSENSCHAFT UND-TECHNOLOGIE-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY (142). p. 111014 - 11101410.

Capítulos

Datos extraidos del website del CONICET

[4] PERALTA, J. M.; MEZA, B. E.; ZORRILLA, S. E.. 2021. Modelado matemático y simulación de procesos de la industria de alimentos. En: Desarrollo sostenible en el centro norte de la provincia de Santa Fe. Santa Fe. p. 13 - 15.

[3] MEZA, B. E.; PERALTA, J. M.. 2020. Engineering aspects of confectionery coatings in baked products. En: A comprehensive guide to processes foods. New York. p. 113 - 128.

[2] PERALTA, J. M.; ZORRILLA, S. E.. 2019. CFD modeling of heat and mass transfer in a hydrofluidization system during food chilling and freezing. En: Computational Fluid Dynamics in Food Processing, 2nd Edition. Boca Raton. p. 87 - 104.

[1] MEZA, B. E.; PERALTA, J. M.. 2015. Use of Computational Fluid Dynamics in the Manufacture Process of Whey Protein Products. En: Whey Proteins: Functional Properties, Production and Health Benefits. . p. 149 - 161.

Congresos

Datos extraidos del website del CONICET

[41] PERALTA, J. M.; MEZA, B. E.; ZORRILLA, S. E.. 2021. Draining of generalized Newtonian films on short quasi-vertical substrates. En: XVI Reunión sobre Recientes Avances en Fı́sica de Fluidos y sus Aplicaciones (Fluidos 2021). Paraná.

[40] BEUTER, D. A.; MEZA, B. E.; BRUMOVSKY, L. A.; PERALTA, J. M.. 2021. Propiedades fisicoquímicas y curvas de secado de fluidos filmógenos dulces elaborados con fecula de mandioca y extracto de yerba mate. En: Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA). Lanus.

[39] ORONA, J. D.; NIIZAWA, I.; ESPINACO, B. Y.; SIHUFE, G. A.; ZORRILLA, S. E.; PERALTA, J. M.. 2019. Fenómenos de transferencia de material de activos encapsulados de interés alimentario. II. Análisis de sensibilidad.. En: X Congreso Argentino de Ingeniería Química (CAIQ). Santa Fe.

[38] ORONA, J. D.; ZORRILLA, S. E.; PERALTA, J. M.. 2019. Fenómenos de transferencia de material de activos encapsulados de interés alimentario. II. Análisis de sensibilidad.. En: X Congreso Argentino de Ingeniería Química (CAIQ). Santa Fe.

[37] HORIANSKI, M. A.; PERALTA, J. M.; BRUMOVSKY, L. A.. 2018. Almidón resistente de mandioca estable a la ebullición por tratamiento de trimetafosfato de sodio/tripolifosfato de sodio. En: Jornadas Científico Tecnológicas de la UNaM 2018. Posadas.

Convenios

Datos extraidos del website del CONICET

[9] SCHMALKO, M. E.; RAMALLO, L. A.; VALDEZ, E. C.; PAREDES, A. M.; SMORCZEWSKI, M.; PERALTA, J. M.. Análisis nutricional del concentrado de extracto acuoso de yerba mate La Curitivana, El Rodeo, Guaratuba y YI-YI.2002-02-01 / 2002-12-01.Alimentos.

[8] SCHMALKO, M. E.; VALDEZ, E. C.; PAREDES, A. M.; SMORCZEWSKI, M.; POKOLENKO, J. J.; BRUMOVSKY, L. A.; PERALTA, J. M.. Análisis de té en saquitos, yerba mate en saquitos, yerba mate elaborada y yerba mate elaborada con cáscaras de naranja marca KONTIKI.2002-02-01 / 2002-12-01.Alimentos.

[7] SCHMALKO, M. E.; PERALTA, J. M.; MEZA, B. E.. Rotulado nutricional de la yerba mate Urrutia, picado 6.2002-02-01 / 2002-12-01.Alimentos.

[6] SCHMALKO, M. E.; JERKE, G.; VALDEZ, E. C.; PAREDES, A. M.; SMORCZEWSKI, M.; POKOLENKO, J. J.; PERALTA, J. M.. Análisis de la yerba mate la Rubia, de acuerdo al Código Alimentario Paraguayo.2002-02-01 / 2002-12-01.Alimentos.

[5] SCHMALKO, M. E.; PERALTA, J. M.; MEZA, B. E.. Participación como perito para la determinación de la antigüedad de la yerba mate canchada que incluye mediciones de color y humedad para muestra de la empresa AFIFE S.A., según Expe. N 611/02: Smichowski, Oscar A.S. del Juzgado de Apostoles.2002-02-01 / 2002-12-01.Alimentos.